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El nitrógeno líquido es un gas líquido a -195, completamente inocuo y atóxico. A esta temperatura presenta un aspecto líquido y por lo tanto manipulable.

Para su transporte y almacenaje se utilizan unas bombonas que mantienen tanto la temperatura como la presión del gas ya que a temperatura ambiente el nitrógeno tiende a evaporarse.

Su uso en cocina comienza con el científico francés Herve This, padre de la cocina molecular que con sus estudios sobre la cocción a baja temperatura y el nitrógeno experimenta con recursos científicos  sobre las propiedades de los alimentos.

Muy pronto cocineros como Heston Blumenthal (UK), Dani García y sobre todo Ferran Adria que sentó sus bases, dan a conocer sus aplicaciones innovando en usos culinarios. Platos de el Bulli como la caipiriña-nitro, los shots de avellana, la naranja eléctrica o la trufa coulant de pistacho fueron los precursores de esta técnica.

El uso básico del nitrógeno es la congelación instantánea del producto que sumerjamos en él: a mayor porcentaje de agua en el producto mayor nivel de congelación.

De esta manera obtendremos sorbetes  ¨al momento¨ con tan solo mezclar un liquido con nitrógeno; sumergiendo espumas tendremos esferas crujientes por fuera pero cremosas en su interior; gajos de naranja que al sumergirlos en nitrógeno se desmenuzan consiguiendo un ¨cus-cus¨helado de naranja hecho con los alveolos de zumo de la fruta.

Hemos preguntado a Roberto, nuestro chef, que nos ha dicho como su experiencia con el nitrógeno ha sido muy positiva ya que, en pastelería, se consiguen texturas interesantes, facilita la manipulación de rellenos para bombones  y su posterior baño. Además se consigue la congelación de alcoholes creando sorbetes  y helados con licores sin utilización de grasas o estabilizantes (nata o azucares).

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