Cogote de Merluza

Hoy nos proponemos enseñaros una receta clásica, jugosa y fácil de resolver en unos 30 minutos.

Hablamos del cogote de merluza, unos de los manjares de nuestra gastronomía. El cogote es la parte situada tras la cabeza de la merluza. Cuando lo compréis intentad que este entero: cabeza completa y espina. En algunas ocasiones ya viene troceado y a mi personalmente no me convence. Del pescado hay que observar que su agalla este roja y brillante y los ojos cristalinos y tersos. El pescatero estará encantado de limpiaros bien el cogote a gusto del consumidor. En nuestro caso guardamos la cabeza y espina central para realizar un rico caldo.

Receta para 4 personas:

1 cogote de 2 kilos (luego merma bastante)

4 patatas

3 ajos

1 guindilla cayena

200 cl de aceite

50 cl de vinagre

Manojo de perejil

Sal

Primero pelamos las patatas y con la ayuda de una mandolina las cortamos en láminas de entre 1mm. y 2mm. Las disponemos en una placa de horno, salando y untándolas bien de aceite durante 10 minutos a 200ºC. En es punto las patatas estarán prácticamente hechas.

Acto seguido colocamos el cogote sobre las patatas, con un chorrito de aceite y pizca de sal y lo mantenemos a 200ºC durante 10 minutos. Pasado este tiempo es conveniente comprobar que el interior este entre rosa y blanco nacarado, buscamos ese punto. Mientras, podemos ir pelando y laminando los ajos, que pondremos en el aceite a dorar junto con la cayena. Cuando estén dorados y la merluza lista, verteremos este aceite y ajos sobre el cogote. En la misma cazuela donde hemos dorado los ajos, añadimos el vinagre, llevamos a hervor y vertemos sobre el cogote.

Pasamos al primer vuelco. Esto consiste en recoger los líquidos de la bandeja y ponerlos en el cazo donde hemos dorado los ajos. Dejamos que el conjunto hierva unos segundos y volvemos a verter sobre el cogote. Repetimos hasta 3 veces. Con esto conseguimos recoger y concentrar los jugos del pescado y que el almidón de la patata se encargue de ligar la salsa potenciando su sabor.

Para emplatar simplemente colocamos unas patatas en el plato y sobre ellas un buen pedazo del cogote, junto con unos ajitos y salsa. Picamos el perejil y añadimos por encima.

¡Listo y en 30 minutos!

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