Txipis tinta pan y arroz suflado

Hay muchas formas de comer chipirones en su tinta y una gran controversia entre si el acompañamiento debe de ser arroz blanco o pan frito. En este caso, he decido incluir los dos: arroz salvaje suflado en aceite de jamón y pan frito.

Una de las propiedades del arroz salvaje es que en contacto con el aceite bien caliente se infla y para darle un toque se sabor, hemos tenido durante una hora, una punta de jamón confitando en ese aceite. El resultado es un arroz inflado, muy ligero, con sabor a jamón.

RECETA (4pax):

20 chipirones pequeños

Arroz Salvaje 100gr.

1 punta de jamón

2 rebanadas de pan de molde sin corteza

Armagnac

Aceite

Sal

SALSA:

3 bolsas de tinta de chipirón o calamar

7 cucharadas soperas de tomate triturado

1 litro de fumet o caldo de pescado

2 cucharadas soperas de aceite

1 vaso de vino blanco

1 pimiento verde

2 cebolleta

1 ajo

Sal

Limpiamos bien los chipirones y reservamos junto con los tentáculos y las aletas. Los salteamos en una sartén con un poco de aceite y sal y rociamos un golpe de Armagnac para potenciar el sabor.

Para la salsa, picamos muy fino las cebolletas, el ajo y el pimiento verde y dejamos pochar durante unos 30 minutos a fuego suave. Añadimos la tinta de calamar al vino blanco y lo incorporamos a la cazuela, dejando reducir el vino a la mitad. Una vez reducido, sumamos las 7 cucharadas de tomate triturado y lo cocinamos unos 5 minutos, añadiéndole el caldo o fumet de pescado (también podemos hacerlo solo con agua, pero pierde mucho sabor). Lo dejamos cocinar a fuego medio unos 30 minutos, trituramos y pasamos por un chino.

Para conseguir el arroz inflado, necesitamos 2 cazos: uno con el aceite muy caliente y otro vacío y fuera del fuego con un colador. Echamos con cuidado los granos de arroz en el aceite en 2 tandas, transcurridos unos 10 segundos, volcamos el contenido del cazo sobre el otro recipiente con el colador, de esa forma, nos aseguramos que todo el arroz recibe la misma cocción y el aceite queda limpio y listo para la segunda tanda. Retiramos el exceso de aceite del arroz con papel absorbente.

Por otra parte, en una sartén, doramos el pan de molde con aceite, escurrimos sobre papel absorbente y cortamos en bastones de 1cm. de ancho.

MONTAJE:

Colocamos en la base del plato los chipirones y añadimos por encima la salsa de tinta al gusto. Colocamos en un lateral una cucharada de arroz salvaje inflado y 2 bastoncitos de pan de molde frito. Decoramos con un poco de cebollino o perejil picado.

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