PatataKoldoRoderoTerminada

Hace ya unos 3 años, mi gran amigo José Urtasun, individuo con mucho gusto para los temas gastronómicos, me comentó que en Pamplona había un restaurante de mucha tradición, el Rodero. Un templo de esos de casta en la capital Navarra, que con el paso de los años se había adaptado muy bien a la cocina que hoy en día demandamos. El responsable se llama Koldo Rodero, un cocinero de los pies a la cabeza y gran conocedor de la materia prima que la prolífica tierra de Navarra ofrece.

Hace unos meses, en Madrid Fusión 2012, tuve la oportunidad de conocerle y me quede impactado. Un amante de las cosas bien hechas y de la materia local bien mimada y cuidada. Un jabalí en la cocina, un sabio y sobre todo un tipo muy normal con el que nos echamos unas risas junto con su equipo y los chicos del Enekorri, otro templo del buen comer pamplonica.

Os preguntaréis el por qué de esta exaltación hacia Navarra y es que si miráis el calendario, en 4 días estamos en San Fermín. Por lo que no podía reprimir el amor que tengo hacia Pamplona y las grandes juergas que allí he pasado no hace tantos años.

Por ello, hoy dedicamos estas líneas a esta espectacular receta, compleja a la vista, pero simple de ejecutar. Tortilla de patata con yema trufada y natillas de cebolla de Koldo Rodero.

Ingredientes para 1 persona.

Para las natillas de cebolla:

- 1 cebolla

- 50 ml.  de nata

- 50 ml. de leche

- Una cucharada de cebolla frita deshidratada

- 1 yema de huevo

Para el relleno de la patata y el cubo:

- 1 patata hermosa

- 2 yemas de huevo

- Tuber Melanosprum (trufa si se consigue). En su falta aceite de trufa negra.

Lo primero de todo es cuadrar la patata a un tamaño aproximado de 3cm x 3cm, sin piel. Cortamos una lámina de una de las caras del cubo (2mm), a modo de tapa y con un sacabolas pequeño, vaciamos el interior de la misma. Por otro lado, en una cazuela con aceite a 130ºC, hacemos una primera fritura durante unos 3 minutos. Mas adelante y justo antes del emplatado, sumergiremos de nuevo la patata en un aceite a 170ºC durante minuto y medio para que se termine de dorar.

Para las Natillas: Cortamos la cebolla en juliana y dejamos pochar hasta que tome un buen color marrón-dorado. Añadimos la nata y la leche y dejamos cocer unos 2 minutos. Lo ponemos todo en un vaso para batir, junto con la cebolla frita deshidratada, para dar más sabor y batimos hasta que quede fino. Cuando la temperatura de la crema baje a unos 60ºC, añadimos la yema de huevo y batimos de nuevo.

Para el relleno de la patata: 2 yemas de huevo, si es de corral mejor, y un poco de ralladura de la trufa o de aceite trufado.

Emplatado: En un plato hondo, disponemos a modo de cama la natilla de cebolla. Rellenamos con las yemas el hueco de la patata y tapamos con la lamina que habíamos reservado a modo de tapa. Para que ésta selle bien, pintamos con un poco de yema los bordes e introducimos la patata en el horno a 180ºC durante un minuto. Colocamos la patata sobre la natilla, con la tapa hacia abajo, de manera que nadie vea el truco.

Ahora sólo queda presentar y disfrutar de la cara de los comensales al romper la patata y ver salir el huevo.

A Koldo Rodero por su gran labor desde el restaurante Rodero de Pamplona.

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