Ravioli Rabo

Una semana más os enseñamos a realizar un plato exquisito y original. Elaboraremos unos raviolis crujientes de rabo de vaca o de toro, según disponibilidad en el mercado. En esta ocasión nos traemos la receta del restaurante Azurmendi, de Eneko Atxa, galardonado con dos estrellas Michelin.

Para esta receta necesitaremos los siguientes ingredientes:

- 1 kilo de rabo de vaca/toro/buey - 50gr. de harina - 4 chalotas - 1 tomate - 1 zanahoria - 1 puerro - 1 botella de vino tinto - 1 litro de caldo de carne o cocido - Pan de molde o pan de maíz en láminas finas - Láminas finas de tocino - Aceite y sal

Comenzaremos enharinado el rabo y friéndolo en una cazuela alta con un poco de aceite. El rabo ha de estar sellado en el exterior, cuidando que no se quemen ni el aceite ni el rabo. Una vez dorado lo reservamos.

En la misma cazuela, retirando el aceite usado, ponemos un poco de aceite para rehogar las verduras cortadas en brunoise, hasta que estén pochadas. Una vez que las verduras están en el punto deseado, introducimos el rabo y echamos el vino dejando que reduzca a la mitad. En este punto añadimos el caldo del cocido o de carne y le damos fuerza al fuego hasta que coja el primer hervor, a partir de entonces lo dejamos a fuego lento, con tapa, durante unas 4 horas y media o 5. Hay que asegurarse de que la carne se despega bien del hueso y está tierna.

Pasadas las 5 horas, sacamos el rabo de la cazuela, dejamos templar y deshuesamos, desmenuzando la carne con las manos. Añadir a esa carne unos 100cl. del caldo. En un recipiente dejamos la carne desmenuzada junto con del caldo restante de la cocción e introducimos en el frigorífico. Una vez frío la carne se compacta y las gelatinas del rabo actuarán como pegamento. ¡Truco! Si tenéis a mano agar-agar en polvo, poner a hervir el caldo que vais a utilizar para la carne y añadirle una cucharita pequeña. Este producto tiene la propiedad de mantenerse gelificado incluso a altas temperaturas.

Mientras la terrina se compacta en el frigorífico, trituramos el caldo de la cazuela y pasamos por un chino, dejamos reducir y comprobamos el punto de sal. Cuando reducimos caldos, es mejor añadir la sal al final, ya que los sabores suelen concentrarse mucho. Pasada una hora ya podemos sacar la terrina del frigorífico, desmoldar y cortar en cuadrados de unos 3x3cm. Preparamos las láminas de tocino a temperatura ambiente, cuanto más delgadas mejor. Estas laminas recubrirán los dados de rabo, dejando dos caras a la vista.

Para el recubrimiento de pan hay dos opciones: una, encontrar un pan de maíz, congelado y cortarlo con un corta fiambres muy fino. La otra opción y más fácil de hacer en casa, es utilizar pan de molde sin corteza y con la ayuda de un rodillo aplanarlo y estirarlo. Cuanto más fino mejor. Una vez tenemos los dados de carne envueltos en tocino y pan, sólo queda dorarlos en una sartén con un chorrito de aceite. El tocino se derretirá e impregnará el pan, dándole ese toque crujiente. En cuanto estén dorados por las 4 caras los reservamos.

Presentación:

Colocar en un plato hondo unos 3 o 4 dados de rabo y añadir un poco de la salsa reducida. Adornar con algún microvegetal o flor de planta olorosa que tengamos en casa.

Es un plato laborioso pero el resultado es de lo más original y sabroso. ¡Disfrutad!

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