Roast Beef mermelada piquillos velo fundente[1]

Antes de irnos de vacaciones queremos enseñaros a preparar este roast beef, con mermelada de piquillos y velo de orégano y albahaca. Receta original de A Fuego Negro.

Con este plato trabajaremos 3 técnicas diferentes de cocina: los asados a baja temperatura en 2 fases, las gelatinas y las mermeladas.

Necesitarás:

- 1kg. de lomo de vaca, a ser posible con cierta altura (6 cm.) - 300 gr. de pimientos del piquillo asados y pelados a mano - 150 gr. de azúcar - 150 gr. de agua - 3 gr. de agar-agar en polvo - 3 gr. de albahaca seca - 3 gr. de orégano seco - 100 gr. de agua

Comenzamos con la cocción a baja temperatura de la carne:

Envolvemos varias veces la pieza de carne en papel film, evitando burbujas en su interior y compactándola lo máximo posible. Hay que evitar que el agua entre en contacto con la carne. Preparamos una olla con agua e introduciremos en el horno a unos 70º C. Cuando el agua alcanza esta temperatura dentro del horno, añadimos la pieza de carne. Tendrá que estar al menos durante unos 80-90 minutos, o si disponemos de una sonda, hasta que la temperatura del centro del lomo de vaca alcance los 60ºC. Un vez la pieza llega a dicha temperatura la introduciremos en agua con hielo, durante una hora, hasta que esté totalmente fría. A continuación le retiramos el papel film y sellamos en una sartén, con un poco de aceite, a fuego muy fuerte. Sólo queremos sellar la pieza, no hacerla en su interior, por lo que con unos 45 segundos por cada lado será suficiente. Una vez frío cortamos la pieza en daditos pequeños. Quedarán rosados y jugosos.

Mientras está la carne cocinándose en el horno, podemos ir preparando la mermelada de piquillos:

Para ello necesitaremos una cazuela en la cual pondremos los piquillos troceados, el azúcar y el agua. Conviene cocinarlo a fuego bajo, al menos durante casi una hora, para que tome la consistencia de una mermelada con los trozos de pimiento visibles. No triturar. Si fuera necesario, añadir algo de agua durante la cocción. Dejamos reposar y reservamos.

Por último, haremos el velo de albahaca y orégano:

Vertemos el agua en una cazuela pequeña, junto con la albahaca y el orégano y lo dejamos infusionar, de modo que el agua tomará los sabores de las especias. Con llevarlo a hervor y dejarlo reposar durante 5 minutos será suficiente. Una vez la infusión esta lista, añadimos 3 gr. de agar-agar (una cucharita de café rasa). Levantamos de nuevo el hervor y removemos durante un minuto. A continuación lo vertemos sobre un recipiente rectangular y alargado. El velo no ha de tener una altura superior a 2mm. Cuando esté frío, desmoldar con mucho cuidado y cortar en tiras de unos 3 cm. de anchura.

Presentación:

Colocamos una base de mermelada de piquillos, encima disponemos los daditos de roast beef y cubrimos con el velo de albahaca y orégano por la parte más ancha, como en la foto.

¡Disfrutad cocinándolo y desgutándolo!

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