lubina plancha judias verdes dommokitchen

La lubina es un pescado que podemos comprar prácticamente durante todo el año, pero si la encontramos salvaje mejor!: la carne es más tersa y más jugosa, a la vez que la piel más crujiente.

Ingredientes para 4 personas:

Para el pescado:

-       2 Lomos de lubina

-       200 gr. de judías verdes

-       3 lonchas finas de jamón serrano

-       8 patatas pequeñas

-       20 gr. de salsa de chipirón

-       Mantequilla salada

-       Aceite

-        Sal

Para la salsa:

-       3 bolsas de tinta de chipirón o calamar

-       7 cucharadas soperas de tomate triturado

-       1 litro de fumet o caldo de pescado

-       2 cucharadas soperas de aceite

-       1 vaso de vino blanco

-       1 pimiento verde

-       2 cebolleta

-       1 ajo

-       Sal

Para esta receta necesitaréis una lubina grande, de unos 1,500 kg, para que los lomos una vez limpios, queden anchos y altos. Porcionamos el lomo en raciones de unos 150 gr. aproximadamente. Sobre una plancha caliente y por la parte de la piel, cocinamos los lomos hasta que ésta quede crujiente. Bajamos el fuego al mínimo y terminamos de hacer la lubina por el otro lado.

A continuación quitamos las hebras de las judías verdes y las cortamos a lo largo creando bastoncitos muy finos. Las escaldamos y cocemos en agua hirviendo durante 3 minutos con una pizca de sal. Las refrescamos en agua con hielo y salteamos en una sartén con un poco de aceite. Reservamos.

Para preparar las patatas las pelamos y torneamos para cocerlas unos 10 minutos en agua, con un poco de sal. Las secamos y salteamos en una sartén con una nuez de mantequilla salada. Reservamos.

En el microondas, a máxima potencia, vamos a secar la lonchas de jamón serrano sobre un papel absorbente, en tandas de 1 minuto en 1 minuto, hasta que queden crujientes. Con 3 golpes de calor es suficiente. Retiramos la parte grasa y con un cuchillo hacemos migas de jamón, a modo de escamas de sal.

Para la salsa, picamos las cebolletas, el ajo y el pimiento verde y dejamos pochar durante 30 minutos a fuego suave. Añadimos la tinta de calamar al vino blanco y lo incorporamos a la cazuela, dejando reducir el vino a la mitad. Una vez reducido, le sumamos las 7 cucharadas de tomate triturado y lo cocinamos durante 5 minutos, añadiéndole el caldo o fumet de pescado (también podemos hacerlo sólo con agua, pero pierde mucho sabor). Lo dejamos cocinar a fuego medio durante 30 minutos, trituramos y pasamos por un chino. Cargamos una pipeta de salsa de chipirón y hacemos las gotitas en el plato, como en la foto.

Montaje:

En un plato marcamos las gotitas de tinta de chipirón con la ayuda de una pipeta, colocamos las judías verdes, sobre ellas a modo de sal, los crujientes de jamón serrano y apoyamos el lomo sobre las judías verdes. Para terminar, añadimos 2 patatitas a un lado y unas escamas de sal sobre la piel de la lubina.

Listo para comer. ¡Que aproveche!

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