Merluza 45Cº FrancisPaniego dommokitchen

No hace mucho tiempo estuve en Ezcaray con un amigo del pueblo, Ignacio Cornejo, y siempre me hablaba del restaurante tradicional del Francis Paniego y su familia, el Echaurren. Uno de esos templos gastronómicos de cuna en los que la cocina rezuma pasión, tradición y saber hacer. En este caso la voz cantante la lleva Francis Paniego, un cocinero que lidera un equipo fabuloso junto a su hermano Felix, galardonado con una estrella Michelín, así como el restaurante de la bodega diseñada por Frank Gery, Marqués de Riscal, con otra estrella Michelín.

Hacía tiempo que tenía ganas de hacer este plato, cuando hace un par de semanas, algún crítico de renombre ensalzó esta receta ya casi olvidada por su rotundidad y sencillez, dentro de esta época de platos imposibles con nombres extra-largos. La receta de hoy se puede resumir en un saber hacer bien las cosas, con mimo y con cariño, por eso me lancé a realizarla.

MERLUZA A 45ºC, CREMA DE ARROZ Y PIMIENTO VERDE

Ingredientes:

- 1 Lomo de merluza de 2,5 kg.

- 2 Huevos

- 1 Pimiento verde

- 1 Cebolla pequeña

- 1 Zanahoria

- 200 gr. de arroz redondo

- 600 cl. de caldo de pollo

- Sal

- Aceite

- Harina

Elaboración:

Una vez que tenemos la merluza bien limpia y desespinada, cortamos un lomo de unos 150 gr. Para conseguir un poco más de altura podemos doblar la falda sobre el lomo y si ya es suficientemente alto, podemos aprovechar la parte de la falda para otra preparación. A continuación lo salamos y pasamos por harina y huevo, dejándolo que escurra.

Es en este momento cuanto realizamos la primera inmersión en aceite. Preparamos una sartén con un poco de aceite bien caliente y dejamos la merluza unos 10 segundos por cada cara, que se dore un poquito el huevo y listo. La segunda inmersión se realiza en una cazuela con aceite a 45ºC, que cubra por completo el lomo durante 7-8 minutos y la jugosidad está mas que asegurada.

Por otro lado, en una sartén con aceite a fuego medio, asaremos el pimiento por todas sus caras, dejaremos templar, retiramos la piel y despepitamos. Cortamos en rectángulos y reservamos.

Para la crema de arroz necesitaremos una cazuela. Cortamos en daditos pequeños la cebolla y la zanahoria y pochamos durante unos 20 minutos en poco aceite. No ha de coger nada de color, sino oscurecerá la crema. Una vez pochada la verdura, rehogamos el arroz durante 4 minutos, añadimos el caldo de pollo, llevamos a ebullición y dejamos de nuevo a fuego bajo unos 25 minutos. Una vez que el arroz está listo, trituramos y pasamos por un chino para que nos quede una crema muy suave. Rectificamos el punto de sal.

Emplatado:

En la base de un plato hondo ponemos un poco de pimiento verde, sobre este el lomo de merluza y salseamos el fondo del plato con la crema de arroz.

Una receta simple y exquisita.

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