Salmon40HeladoLimonRomero dommoKitchen

En esta receta voy a emplear uno de los pescados que más me gustan, tanto por su versatilidad como por su precio: el salmón. En este caso lo vamos a someter a una cocción lenta y suave, a 40ºC y durante una hora. Una técnica que leí en un post de Iñigo Aguirre, de Umami Madrid.

Es una receta sencilla y muy económica, pero a la vez muy sorprendente por el contraste de sabores, textura y temperatura.

Ingredientes:

- 1 lomo de salmón con cierta altura (3cm)

- 1 nuez de mantequilla

- 1 cucharada de soja

- Helado de limón y romero

Para la ensalada de brotes:

- Brotes de cebolla

- Brotes de ajo

- Brotes de alfalfa

Para la salsa de eneldo:

- 125 cl. aceite

- 1 huevo

- 1 limón

- 1 manojo de eneldo

- Sal

Comenzamos limpiando el lomo del salmón, usando siempre la parte más alta y una vez que lo tenemos sin piel ni espinas, lo cortamos en porciones de unos 3 cm de ancho. Una vez porcionado, lo introducimos en una bolsa de congelar con zip (cremallera plástica), junto con la nuez de mantequilla en pomada y la salsa de soja.

En una olla, con el agua a 40ºC, vamos sumergiendo la bolsa de tal manera que el agua vaya expulsando el aire del interior, creando un efecto de vacío y la cerramos. Hay que controlar que la temperatura del agua se mantenga de forma constante durante 1 hora. Una vez este listo sacarla del agua y reservar.

Para la salsa de eneldo, haremos una mahonesa ligera con un huevo, aceite, sal y zumo de limón. Cuando esté lista añadimos el eneldo limpio de los tallos más grandes y volvemos a triturar.

El helado de limón-romero es fácil de encontrar en una gran superficie, si no lo encontráis podéis usar helado de limón.

Emplatado:

Sobre un plato disponemos un poco de la salsa de eneldo, colocamos encima el taquito de salmón y sobre este los brotes, que habremos aliñado previamente con un poquito de aceite y sal.

Con una cuchara hacemos una quenelle de helado y lo colocamos en un costado con una hojita de eneldo.

Ahora sólo queda disfrutar de una explosión de texturas: el salmón meloso, el crocante de los brotes y el untuoso y fresco helado de limón y romero.

¡Que aproveche!

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