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Hace tiempo que llevaba buscando una receta de merluza al margen del cogote al horno, o con las míticas patatas panaderas y el refrito de ajos… Por eso hoy os cuento como preparar un buen lomo de merluza, con chipirones cortados muy fino, la famosa tinta que los acompaña y un aceite de cebollino, tal y como la preparaba Juan Mari Arzak en su restaurante.

Ingredientes (4 pax):

- 1 Merluza de pincho de unos 2-3 kilos (para este plato solo usaremos el lomo)

- 4 Chipirones limpios o un calamar grande

- Salsa de tinta de calamar

- 1 Manojo de cebollino

- 250 cl. de aceite

- Sal

Una vez que tenemos los dos lomos de merluza con piel y sin espinas, hacemos porciones de unos 150gr. y los marcamos a fuego muy fuerte con una gota de aceite por la parte de la piel, que ha sido desescamada. Una vez marcada, los colocamos en una fuente y se mete al horno unos 8 minutos a 170ºC. Vigilar el tiempo para que no se quede crudo ni se seque. Las lascas de carne han de separarse casi solas.

Por otro lado, cortamos de forma longitudinal los chipirones, o en su defecto el calamar, lo más fino posible con un cuchillo de hoja larga y muy afilado. Han de quedar tiras alargadas muy finas. Para cortar mejor el calamar fino, abre el calamar, extiéndelo como si de una hoja se tratase y congélalo 30 minutos aproximadamente. El frío dará más tersura a la carne y será más fácil de cortar. Una vez cortado en tiras, las saltearemos en una sartén muy caliente con una gota de aceite. Veréis como se retuercen y toman aspecto de caracolas. Con un salteado de 1minuto será suficiente.

Para preparar la salsa de tinta de calamar podéis ver la receta en nuestro blog: “Chipirones en su tinta, arroz salvaje inflado y pan frito”

El aceite de cebollino es fácil: no hay mas que poner el manojo en un vaso batidor, añadir el aceite y batir hasta que quede muy fino. Lo pasamos por un colador fino y lo reservamos en un biberón.

Presentación:

Colocar en la base del plato una cucharada de la salsa de tinta de calamar, al lado una cucharada colmada de chipirones ya salteados, y salsear con el aceite de cebollino. Apoyándolo sobre los chipirones, colocar el lomito de merluza con la piel hacia arriba y sazonar con sal gruesa.

¡Disfrutad!

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