Si te apetece hacer algún plato diferente para sorprender en Navidad, te proponemos albóndigas de rabo de vaca. El único ingrediente extra que necesitas es ¡tiempo!. ¿Qué necesitamos para hacerlas?:

- 1 kilo de rabo de vaca/toro/buey - 50 gr. de harina - 4 chalotas - 1 tomate - 1 zanahoria - 1 puerro - 1 botella de vino tinto - 1 litro de caldo de carne o cocido

Comenzaremos enharinado el rabo y friéndolo en una cazuela alta con un poco de aceite. El rabo ha de estar sellado en el exterior, cuidando que no se quemen ni el aceite ni el rabo. Una vez dorado lo reservamos. En la misma cazuela, retirando el aceite usado, ponemos un poco de aceite para rehogar las verduras cortadas en brunoise, hasta que estén pochadas. Una vez que las verduras están en el punto deseado, introducimos el rabo y echamos el vino dejando que reduzca a la mitad. En este punto añadimos el caldo del cocido o de carne y le damos fuerza al fuego hasta que coja el primer hervor, a partir de entonces lo dejamos a fuego lento, con tapa, durante unas 4 horas y media o 5. Hay que asegurarse de que la carne se despega bien del hueso y está tierna. Pasadas las 5 horas, sacamos el rabo de la cazuela, dejamos templar y deshuesamos, desmenuzando la carne con las manos. Añadir a esa carne unos 100cl. del caldo. En un recipiente dejamos la carne desmenuzada junto con del caldo restante de la cocción e introducimos en el frigorífico. Una vez frío la carne se compacta y las gelatinas del rabo actuarán como unión.

Mientras la terrina se compacta en el frigorífico, trituramos el caldo de la cazuela y pasamos por un chino, dejamos reducir y comprobamos el punto de sal. Hacemos las albóndigas de forma tradicional, boleando, pasando por harina y friendo a fuego fuerte para que selle la parte exterior. Una vez fritas, las escurrimos en papel absorvente y las añadimos al caldo, para que se empapen del líquido, a fuego lento aproximadamente 30 minutos.

Para hacer una Duxelle de champiñones necesitarás:

- 5 chalotas muy picadas - 50 gr. de mantequilla - Medio kilo de champiñones, que trituraremos también - 50 gr. nata - 50 gr. jamón ibérico muy picado - 75 gr. de parmesano rallado

Por una parte picar y pochar las chalotas en la mantequilla fundida. Pasados 5 minutos, echamos el champiñón triturado y mantenemos a fuego lento hasta que pierda el agua de la vegetación. A continuación añadimos la nata, le damos un hervor y se retira del fuego. Añadimos el parmesano, removemos bien la mezcla hasta fundir y añadimos los taquitos de jamón.

Para el falso hueso necesitaremos pasta Calamarata. Se hierve en agua con sal unos 20 minutos.

La presentación de éste plato es sencilla, simplemente colocamos unas albóndigas en un plato acompañadas de la pasta rellena con la Duxelle.

¡Felices Fiestas!

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